Rezepte für die Kar- und Ostertage

Rezept Osterlamm:

Zutaten:

• Semmelbrösel für die Form
• Butter oder Kokosfett für die Form
• 270 g Mehl
• 150 g Speisestärke (Weizen oder Mais)
• 210 g Butter
• 240 g Zucker (feinste Körnung)
• 6 Eidotter
• 6 Eiklar
• Schale von ½ Zitrone
• Mark von 1 Vanilleschote
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Zimmerwarme Lammform mit flüssiger Butter oder Kokosfett dünn, aber deckend ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen, damit später nichts anhaftet.
3. Mehl und Speisestärke mischen und durchsieben.
4. In einer Schüssel die weiche Butter schaumig aufschlagen, Vanillemark und Zitronenschale zugeben und abwechselnd Eidotter und die halbe Menge des Zuckers unterschlagen bis der Zucker sich aufgelöst hat.
5. In einer zweiten Schüssel Eiklar, Salz und den restlichen Zucker zu einem festen, geschmeidigen Schnee aufschlagen.
6. Unter den Eischnee 1/3 der Buttermasse untermischen.
7. Diese Masse dann unter die restliche Buttermasse heben und vorsichtig vermengen.
8. Zuletzt die Mehl-Stärke-Mischung unterheben.
9. Teig mit einem Teigschaber oder Gummispatel in die Form füllen.
   Tipp:
   Bei einer Form aus zwei Hälften zuerst die kritischen Stellen wie Ohren, Schnauze, Schwanz plan ausfüllen. Dann mit dem Rest in beiden Formhälften die Oberfläche gleichmäßig bedecken und den Teig vorsichtig bis zum Rand streichen. Zuletzt die Rücken-Hälfte auf die Gesichts-Hälfte auflegen.
   Bei einer offenen Standform zuerst eine kleine Portion des Teiges bis in die Schnauzenspitze sacken lassen und erst dann den Rest einfüllen.
10. Auf mittlerer Schiene ca. 45 Min. backen.
11. Damit nichts bricht, das Lamm vorsichtig aus der Form befreien. Unbedingt vor dem Öffnen der Form 10 Min. auskühlen lassen und vor dem Öffnen der Form mit einem Messer eventuelle Teigkrusten entfernen. Die erste Hälfte der Form behutsam abnehmen. Nun mit dem Messer das Lamm an den Konturen lösen, mit besonderer Vorsicht an den Ohren! Das Lamm sachte komplett aus der Form auf die Hand oder den Unterarm gleiten und auf einem Rost stehend auskühlen lassen.
    Tipp:
    Abgebrochene „Körperteile“ aufbewahren und beim Garnieren ankleben!

Zutaten:

• 750 g Dinkelvollkornmehl
• 115 g Butter
• 90 g Zucker
• 1 TL Salz
• 2 P. Trockenhefe
• 450 ml Milch
• 2 Eier

Zubereitung:

1. Dinkelvollkornmehl, Zucker, ein Ei und Salz in eine Rührschüssel geben.
2. Butter schmelzen, Milch zugießen, Hefe in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen, zum Mehl geben und mit dem Knethaken zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und an einen warmen Ort stellen bis sich der Teig verdoppelt hat.
3. Die Masse erneut kneten, in drei gleich große Stücke teilen und zu Strängen formen. Einen Zopf flechten, diesen auf ein gefettetes Backblech legen und wiederum ungefähr 15-20 Minuten gehen lassen.
4. Ein Ei mit einem Esslöffel Wasser verrühren und den Zopf damit bestreichen. Den Osterzopf bei 165 Grad bei Umluft/180 Grad bei Ober- und Unterhitze 30 Minuten backen.

Zutaten für den Teig:

• 1 Würfel Hefe
• 4 Eier und 1 Eigelb
• 720 g Mehl
• 250 ml Milch
• 250 g Zucker
• 170 g Butter
• 100 g Orangeat
• 100 g Citronat

Zum Bestreichen:

• 100 g Puderzucker
• 1 Eiweiß
• etwas Zitronensaft

Für die Deko:

• Streusel und Zuckerdeko nach Geschmack

Zubereitung:

Zuerst wird 170 g Mehl mit 3 EL Zucker und der in der Milch aufgelösten Hefe vermischt. Nun die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.

Anschließend die Folie entfernen, etwas Mehl, die Eier und den restlichen Zucker dazugeben und gut vermischen. Löffelweise das Mehl nach und nach dazu geben. Wenn ca. die Hälfte des Mehls verbraucht ist, die Butter dazu geben und dann mit dem Mehl fortfahren. Den Teig so lange kneten, dass er kaum bzw. gar nicht mehr klebt. Nun wieder mit der Folie bedecken und gute zwei Stunden gehen lassen. Dann den Teig noch mal mit der Hand kneten und dabei das Orangeat und das Citronat in den Teig kneten. Den Teig nun in die gewünschte Form bringen. Mit einem Tuch bedecken und ein letztes Mal gehen lassen. Nun den Teig bei 180 Grad backen. Nach dem Backen alles gut auskühlen lassen. Jetzt alles für den Guss gut miteinander vermischen. Den Paska damit bestreichen und mit Zuckerstreuseln usw. dekorieren.

Zutaten:

• 2 Liter Wasser
• 2 * Piloncillos oder Panela in Stücken (Brauner Zucker)
• 1 Zimtstange
• 1 Tasse Rosinen
• 16 Scheiben zwei Tage alter Baguette
• 100 g Butter
• 1/3 Tasse geschälte und geröstete Mandeln oder Walnüsse
• 50 g Parmesan
• Bunte Streusel

Zubereitung:

1. Um Piloncillo-Sirup herzustellen, erhitzen Sie das Wasser mit Piloncillo und Zimt, 25 Minuten kochen bei schwacher Hitze. Es sollte ein Sirup entstehen.
2. In eine Pfanne die 100 g Butter geben und die Brotscheiben beidseitig anbraten, das überschüssige Öl mit einem Blatt Papier entfernen.
3. Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer Backform von etwa 20 Zentimetern pro Seite eine erste Schicht Scheiben legen und mit Piloncillo-Sirup einweichen und mit Walnüssen (oder Mandeln) und Rosinen bedecken. Wiederholen Sie den Vorgang mit einer oder zwei weiteren Ebenen.
4. Auf die Oberfläche der letzten Schicht den Käse streuen, mit Alufolie abdecken und 1 Stunde backen. Nach der Hälfte des Backens mehr Sirup hinzufügen, damit das Brot eingeweicht ist. Das Brot sollte den Sirup aufnehmen.
5. Nach Belieben bunte Streusel darauf streuen.
6. Je nach Geschmack heiß oder kalt servieren.

Füllung:

• 450 g Ricotta
• 375 g Grano Cotto / gekochte Weizenkörner
• 260 ml Milch
• 20 g Butter
• 375 g Zucker
• 3 ganze Eier
• 3 Eigelb
• Zitronenschale
• 1 Vanilleschote
• 35 g Orangeat und Zitronat fein gewürfelt
• Orangenblütenessenz oder Orangenblütenwasser
• 1 Prise Salz

Teig:

• 100 g Zucker
• 200 g Butter
• 300 g Mehl
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

Tipp: Kuchen 3 Tage vor dem Verzehr herstellen. Dann schmeckt er am besten!

1. Am Tag vor dem Backen der Pastiera die Füllung herstellen. Dann kann sie ein bisschen durchziehen und gut abkühlen.
2. Milch erwärmen; Grano Cotto, Butter, Zitronenabrieb, Vanilleextrakt (oder ganze Vanilleschote mitkochen) und Salz mit aufkochen. Solange kochen lassen (dabei ständig rühren) bis eine dickliche Creme entsteht. Das kann schon ca. 15 Minuten dauern. Vanilleschote entnehmen. Abkühlen lassen.
3. In der Zwischenzeit die Zutaten des Teiges schnell zu einem Mürbteig verkneten. Etwas flach drücken und zwischen Frischhaltefolie ca. 1 Stunde im Kühlschrank durchkühlen lassen.
4. Den Ricotta, den Zucker und die Eier (ganze Eier und Eigelbe) zu einer Creme verarbeiten. Dann diese Creme zu der Grano-Cotto-Masse geben. Nun muss man ganz vorischtig die Masse mit der Orangenblütenessenz abschmecken. Am besten geht man tropfenweise vor. Am Schluss das Orangeat und Zitronat zugeben und gleichmäßig verteilen.
5. Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen; den Teig passend für die Form ausrollen und aus den Teigresten ca. 3 cm breite Streifen zuschneiden. Form einfetten (oder Backpapier benutzen) und mit Teig auskleiden.
6. Creme einfüllen und mit den Teigstreifen ein Rautenmuster auf dem Kuchen auslegen.
7. Den Kuchen ca. 1 Stunde bei 180 °C backen.

Für den Teig:

• 400 g Karotten
• 1 Prise Salz
• 1 TL Orangenschalen
• 200 g gemahlene Mandeln
• 200 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 4 Eier
• 250 g Zucker
• 100 ml Sonnenblumenöl
• EL Orangensaft
• etwas Butter für die Form

Und für die Glasur:

• 200 g Puderzucker
• 3 EL Orangensaft
• 1 Pck. Marzipanmöhren

So geht es:

1. Als Erstes heizt du den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vor und fettest eine Springform (Ø 26cm) gut ein.
2. Danach schälst du die Möhren und reibst sie fein. Diese werden dann mit Salz, den Orangenschalen, Mehl, Mandeln und Backpulver gemischt.
3. Im nächsten Schritt trennst du die Eier und schlägst das Eiweiß steif und stellst es zur Seite.
4. Dann verrühre Eigelb mit Zucker, Öl und Orangensaft. Diese Masse mischt du dann mit der Möhren-Mehl Masse, anschließend hebe das Eiweiß unter den Teig und fülle alles in die Springform.
5. Nun kannst du den Kuchen für rund 50 Minuten backen.
6. Wenn er kalt ist, mische für die Glasur Puderzucker mit Orangensaft und gieße sie über den Kuchen. Wenn du möchtest, kannst du den Kuchen jetzt noch mit den Marzipanmöhren verzieren.

Heringssalat für die große Familie (30 Personen):

• 10 EL  Mayonnaise
• 3 Becher  Joghurt
• Salz, Pfeffer, Zitrone, Zucker
• 20 Sahneheringe
• 1 GL Rote Beete (2650 g)
• 1 GL Gewürzgurken
• 10 Eier
• 10 Pellkartoffleln

Zubereitung:

Heringe in Stücke schneiden (ca 1,5 cm). Rote Beete und Gurken in feine Streifen, Eier hartgekocht und mit den Pellkartoffeln in Würfel schneiden.

Fastensuppe:

• 1 l Milch
• 60 g Haferflocken blützenzart
• je 1 Prise Salz und Zucker

Die Haferflocken in die kalte Milch einrühren, aufkochen lassen, Salz und Zucker zugeben. Achtung, brennt leicht an! Dazu reichen die Franziskanerinnen Dörrpflaumen, die in Wasser kurz aufgekocht werden.

Möhreneintopf:

Dazu empfiehlt die Küchenchefin Gerda Willeke einen Möhreneintopf. Dafür 1 kg Kartoffeln und 1 kg Möhren garkochen, stampfen, mit Butter, gerösteten Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.