Rezepte für die Kar- und Ostertage

Ostern, das ist auch die Zeit für typische kulinarische Spezialitäten. Wir haben bei Klöstern im Erzbistum Paderborn nachgefragt: Was kommt bei ihnen an den Tagen von Gründonnerstag bis Ostersonntag auf den Tisch? Und haben natürlich gleich auch um das Rezept gebeten.

Osterlamm im Eisen

Ein süßes Osterlamm gehört einfach zum Osterfest dazu. Dieses Rezept geht ein bisschen über das Grundrezept eines mit Puderzucker bestreuten Osterlamms aus Rührteig hinaus. Dafür ist das das Ergebnis optisch wie kulinarisch ein Hochgenuss, allein schon wegen der Buttercreme-Locken. Der Aufwand lohnt sich – schließlich ist Ostern nur einmal im Jahr.

Zutaten:

Semmelbrösel für die Form
Butter oder Kokosfett für die Form
270 g Mehl
150 g Speisestärke (Weizen oder Mais)
210 g Butter
240 g Zucker (feinste Körnung)
6 Eidotter
6 Eiklar
Schale von ½ Zitrone
Mark von 1 Vanilleschote
1 Prise Salz

Zubereitung:

Backofen rechtzeitig auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Zimmerwarme Lammform mit flüssiger Butter oder Kokosfett dünn, aber deckend ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen, damit später nichts anhaftet.
Mehl und Speisestärke mischen und durchsieben.
In einer Schüssel die weiche Butter schaumig aufschlagen, Vanillemark und Zitronenschale zugeben und abwechselnd Eidotter und die halbe Menge des Zuckers unterschlagen bis der Zucker sich aufgelöst hat.
In einer zweiten Schüssel Eiklar, Salz und den restlichen Zucker zu einem festen, geschmeidigen Schnee aufschlagen.
Unter den Eischnee 1/3 der Buttermasse untermischen.
Diese Masse dann unter die restliche Buttermasse heben und vorsichtig vermengen.
Zuletzt die Mehl-Stärke-Mischung unterheben.
Teig mit einem Teigschaber oder Gummispatel in die Form füllen.
Tipp:
Bei einer Form aus zwei Hälften zuerst die kritischen Stellen wie Ohren, Schnauze, Schwanz plan ausfüllen. Dann mit dem Rest in beiden Formhälften die Oberfläche gleichmäßig bedecken und den Teig vorsichtig bis zum Rand streichen. Zuletzt die Rücken-Hälfte auf die Gesichts-Hälfte auflegen.
Bei einer offenen Standform zuerst eine kleine Portion des Teiges bis in die Schnauzenspitze sacken lassen und erst dann den Rest einfüllen.
Auf mittlerer Schiene ca. 45 Min. backen.
Damit nichts bricht, das Lamm vorsichtig aus der Form befreien. Unbedingt vor dem Öffnen der Form 10 Min. auskühlen lassen und vor dem Öffnen der Form mit einem Messer eventuelle Teigkrusten entfernen. Die erste Hälfte der Form behutsam abnehmen. Nun mit dem Messer das Lamm an den Konturen lösen, mit besonderer Vorsicht an den Ohren! Das Lamm sachte komplett aus der Form auf die Hand oder den Unterarm gleiten und auf einem Rost stehend auskühlen lassen.
Tipp:
Abgebrochene „Körperteile“ aufbewahren und beim Garnieren ankleben!

Rezept Buttercreme:

Zutaten:

3/8 L Milch
1 Pk. Puddingpulver Vanille
4 EL Zucker
250 g Butter – keine Margarine!

Zubereitung:

(am besten am Tag zuvor)

Milch aufkochen
Puddingpulver mit dem Zucker in einer kleinen Schüssel mischen und mit einer kleinen Menge der bereits etwas erwärmten Milch glattrühren.
Wenn die Milch kocht, die Mischung einrühren und unter Rühren kurz aufkochen lassen.
In eine Schüssel gießen und direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen. So bildet sich keine Haut.
Den erkalteten Pudding mit einem Schneebesen in der Schüssel durchrühren, bis er glatt und cremig ist.
Die Butter (weich, zimmerwarm) kräftig aufschlagen, bis sie hell und schaumig geworden ist.
Löffelweise den Pudding unterschlagen.

Für eine österliche Nuance für Erwachsene kann ein Teil des Puddings durch Eierlikör ersetzt werden.

Rezept Garnitur:

Zutaten:

Mini-Schokodrops
3-4 EL Aprikosenmarmelade

Garnieren:

Die Aprikosenmarmelade mit einem Schuss Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Konsistenzprobe: Löffel eintauchen und Marmelade herabtropfen lassen. Bleibt die Marmelade am Löffelrand als Tropfen hängen, hat sie die richtige Konsistenz.
Das ausgekühlte Lamm rundherum mit der heißen Marmelade dünn einpinseln. Tipp: Hier bietet sich die Chance, abgefallene Ohren per Marmeladenkleber wieder anzubringen.
Im Gesicht auf die Marmelade rasch, solange sie noch klebt, Schoko-Drops als Augen ansetzten.
Die Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen (je nach Frisurwunsch mit kleiner Loch- oder Sterntülle) und Tupfen dicht an dicht als Fell auf das Lamm aufbringen. Damit das Lamm naturgetreu wirkt, das Gesicht, Ohren und Beine freilassen.

Damit aus dem Lamm ein richtiges Osterlamm wird, braucht es zuletzt eine österliche Siegesfahne. Diese können Sie fertig kaufen, noch schöner und liebevoller ist natürlich eine selbstgebastelte Fahne.

Hinweis:

Bei einer kleineren Lammbackform (Inhalt ca. 1 Liter) sollten die Zutaten etwa um ein Drittel verringert werden. Außerdem ist die Backzeit für das Lamm dann etwas kürzer – vermutlich genügen 35 Minuten. Wer auf Nummer Sicher gehen will, kann den Garpunkt mittels eines Holzstäbchens überprüfen. Damit einfach in das noch im Ofen stehende Lamm hineinstechen. Klebt noch Teig am Holz, muss es noch weiterbacken. Kommt das Stäbchen sauber wieder hinaus, dann ist das Lamm bereit.

Fastensuppe und Möhreneintopf

Eine Empfehlung aus dem Mutterhaus der Franziskanerinnen von der ewigen Anbetung in Olpe

Fastensuppe

1 l Milch
60 g Haferflocken blützenzart
je 1 Prise Salz und Zucker

Die Haferflocken in die kalte Milch einrühren, aufkochen lassen, Salz und Zucker zugeben. Achtung, brennt leicht an! Dazu reichen wir Dörrpflaumen, die in Wasser kurz aufgekocht werden.

Dieses Rezept wird seit Jahrzehnten mündlich weitergegeben. Es ist entstanden auf der Suche nach einem sättigenden Rezept, das weder Fleisch noch Fisch enthält.

Möhreneintopf

Dazu empfiehlt die Küchenchefin Gerda Willeke einen Möhreneintopf. Dafür 1 kg Kartoffeln und 1 kg Möhren garkochen, stampfen, mit Butter, gerösteten Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Heringssalat

Das Lieblingsgericht der Frauen vom christlichen Bildungswerk DIE HEGGE am Karfreitag ist der Heringssalat.

Heringssalat für die große Familie (30 Personen):

10 EL Mayonnaise
3 Becher Joghurt
Salz, Pfeffer, Zitrone, Zucker
20 Sahneheringe
1 GL Rote Beete (2650 g)
1 GL Gewürzgurken
10 Eier
10 Pellkartoffleln

Heringe in Stücke schneiden (ca 1,5 cm). Rote Beete und Gurken in feine Streifen, Eier hartgekocht und mit den Pellkartoffeln in Würfel schneiden.

Osterzopf

Auch beim Osterzopf handelt es sich um eine Empfehlung des christlichen Bildungswerks „Die Hegge“. Normalerweise gibt es diesen Zopf zum Frühstück am Ostermorgen.

750 g Dinkelvollkornmehl
115 g Butter
90 g Zucker
1 TL Salz
2 P. Trockenhefe
450 ml Milch
2 Eier

Dinkelvollkornmehl, Zucker, ein Ei und Salz in eine Rührschüssel geben.

Butter schmelzen, Milch zugießen, Hefe in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen, zum Mehl geben und mit dem Knethaken zu einem elastischen Teig verarbeiten. Die Schüssel abdecken und an einen warmen Ort stellen bis sich der Teig verdoppelt hat.

Die Masse erneut kneten, in drei gleich große Stücke teilen und zu Strängen formen. Einen Zopf flechten, diesen auf ein gefettetes Backblech legen und wiederum ungefähr 15-20 Minuten gehen lassen.

Ein Ei mit einem Esslöffel Wasser verrühren und den Zopf damit bestreichen. Den Osterzopf bei 165 Grad bei Umluft/180 Grad bei Ober- und Unterhitze 30 Minuten backen.

Russische Paska Kulisch

Von den Schwestern der Christlichen Liebe aus dem Haus Maria Immaculata stammt diese Empfehlung: Das Rezept ist ein traditionelles russisches Ostergebäck, dass eine Mitarbeiterin der hauseigenen Bäckerei gerne weitergibt.

Zutaten für den Teig:

1 Würfel Hefe
4 Eier und 1 Eigelb
720 g Mehl
250 ml Milch
250 g Zucker
170 g Butter
100 g Orangeat
100 g Citronat

Zum Bestreichen:

100 g Puderzucker
1 Eiweiß
etwas Zitronensaft

Für die Deko:

Streusel und Zuckerdeko nach Geschmack

Zubereitung:

Zuerst wird 170 g Mehl mit 3 EL Zucker und der in der Milch aufgelösten Hefe vermischt. Nun die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.

Anschließend die Folie entfernen, etwas Mehl, die Eier und den restlichen Zucker dazugeben und gut vermischen. Löffelweise das Mehl nach und nach dazu geben. Wenn ca. die Hälfte des Mehls verbraucht ist, die Butter dazu geben und dann mit dem Mehl fortfahren. Den Teig so lange kneten, dass er kaum bzw. gar nicht mehr klebt. Nun wieder mit der Folie bedecken und gute zwei Stunden gehen lassen. Dann den Teig noch mal mit der Hand kneten und dabei das Orangeat und das Citronat in den Teig kneten. Den Teig nun in die gewünschte Form bringen. Mit einem Tuch bedecken und ein letztes Mal gehen lassen. Nun den Teig bei 180 Grad backen. Nach dem Backen alles gut auskühlen lassen. Jetzt alles für den Guss gut miteinander vermischen. Den Paska damit bestreichen und mit Zuckerstreuseln usw. dekorieren.